Envasar la paletilla de una bolsa de vacío junto con una rama de tomillo, sal y aceite de oliva, sellar la bolsa y cocinar a 65º C. Sacar y dejar enfriar para la cocción.

Picar finamente la chalota y rehogar con aceite de oliva, incorporar el arroz y sofreír, ir añadiendo el caldo caliente a medida que sea necesario, remover continuamente para cremar con el almidón que va soltando, en el último momento incorporar azafrán tostado, los tallos de los espárragos y poner a punto de sal.

A la hora de servir, deshuesar la paletilla y cortar a la mitad, marcar en una sartén antiadherente hasta obtener un bonito color tostado, en un plato llano colocar el arroz terminado con las yemas de espárrago, encima colocar la paletilla y saltear.